čtvrtek 17. října 2013

Cukrářské poklady: Dobošový dort - originální recept



Startujeme novou rubriku: Cukrářské poklady

Budeme se v ní pravidelně dvakrát do měsíce hlásit s tradičními zákusky. Jednou si ukážeme originál, a podruhé snahu a zdravější provedení. 

Ačkoliv holdujeme zdravé výživě, nemůžeme zapomenout na originální recepty, poctivou přípravu z nejlepších surovin. Stanovili jsem si cíl: každý měsíc ve čtvrtek Vám představíme jeden dezert dle originální receptury a následující čtvrtek budeme taky experimentovat, jak ho upravit dle speciálních potřeb. Nejde o souboj receptů, tyto recepty jsou už sami o sobě dokonalé. Chceme Vám jen předvést, že tradice a moderní trendy můžou spolupracovat. 

Recept Dobošového dortu je k zamyšlení. Když si přečtete složky krému, zjistíte, že je to jiná liga, než cukrárenské patlání většiny cukráren. Žádný margarín, granko, rostlinný tuk... Místo toho kakaová hmota, kakaové máslo, máslo nejvyšší kvality, 90 %-ní čokoláda. 

Taky mně zarazilo zjištění, že se dort o průměru 22 cm dříve krájel na 22 kousků a těsto je schválně nižší. Dnes se tento dort krájí na 16 řezů a většina běžných dortů je podstatně vyšší. Vidíte ten rozdíl v porcích? Zákusky byly výhradně sváteční, porce byly menší. Neříkám, že je dort zdravý, ale v takovémto měříku a s vyváženou stravou se jedná opravdu jenom o luxusní sladkou tečku. 

Originální dobošový dort chtěl být malým ale vynikajícím dezertem. Krém je sestaven ze surovin nejvyšší kvality, který taje na 30 stupních a tím se ihned rozplyne na jazyku, abyste si na něm co nejvíce pochutnali. 

Jako studentka jsem měla brigádu v cukrárně. Tam se patlal krém z margarínu a práškové smetany a pudinku, přidalo se kakao a bylo. Těsto bylo obyčejné piškotové. Všechny zákusky byly stejné, vše se jen dobarvovalo. 

Dopřejte si originál, dopřejte si nejvyšší jakost! Když už jíte sladké, požadujte něco, co vás opravdu uspokojí. Žádné margaríny a šizené patlaniny. 

Recept je z blogu maďarského kuchaře, který se snaží předvést a zachovat poctivé recepty. Naleznete tady taky popis v angličtině a i kapku historie :)

Recept na dort o průměru 22 cm:

Na 6 vrstev tenkého piškotu:
6 vajec
100 g práškového cukru (prosátého)
100 g hladké mouky (prosáté)
35 g roztaveného másla

Kamenem úrazu může být upéct šest vrstev těsta. V lepší horkovzdušné troubě můžete v pohodě upéct tři těsta najednou a tím pádem to zvládnete na dvě várky. Níže popíšu postup pro první tři těsta:

Připravte si tři plechy s pečícím papírem a nakreslete si na ně kruhy o průměru 22 cm. Papír obraťte a vymažte máslem, lehce posypte moukou. 

Můžete zapnou troubu na 190 stupňů na horkovzdušnou funkci, aby vzduch ventiloval a všude v troubě byla rovnoměrná teplota.

3 žloutky a 25 g práškového cukru vyšleháme na hustý světle žlutý krém. 3 bílky a 25 g práškového cukru vyšleháme na hustý sníh. Sníh se nesnažte ošidit. Pokud nebude hotový, nebo zůstane tekutý, těsto se vám nepovede. Nechte roztát 17 g másla. Vyšlehané žloutky opatrně přimíchejte do sněhu. Ano čtete správně, vše budeme míchat do sněhu, ne naopak, jak se to běžně u pečení dělá, že se sníh přidává jako poslední. Přidejte i tekuté (ale ne horké!) máslo. Po troškách přisypávejte mouku, míchejte pozvolna, ze spodu. Těsto zůstává vysoké, nadýchané, neteče. 
Tuto hmotu rozdělte na pečící papíry a rozetřete špachtlí tak, abyste vyplnila nakreslený kruh. Šup do trouby na 10-12 minut. Doporučujeme po 6 minutách vrchní a spodní plech vyměnit. 

Upečené vrstvy vyndejte z trouby a nechte vychladnout na rovném povrchu posypaným moukou. Můžete se pustit do další várky. Pozor! Hrnec a metla na šlehání sněhu musí být čisté a dokonale suché. Musíte je protřít kuchyňskou utěrkou a klidně i vysušte fénem na vlasy. Jinak se vám další várka sněhu nepovede. 

Těsto není vůbec těžké, stačí umět našlehat krásný sníh :) 

Pokud máte všech šest vrstev pohromadě, můžete se pustit do krému.

Čokoládový krém: 

4 vejce
200 g práškového cukru
235 g másla
17 g vanilkového cukru nebo dostatečné množství vanilky
35 g kakaové hmoty
35 g kakaového másla
200 g kvalitní hořké čokolády (Lindt 90 %)

Nad vodní lázní necháme roztát čokoládu, kakaové máslo a kakaovou hmotu, pozor, ať není příliš horké. Máslo vyšleháme s vanilkou. 4 vejce a cukr ohřejeme, dokud tekutina nezačne být horká. Důkladně šleháme a v momentě, kdy se dostatečně ohřeje, stáhneme ze sporáku. Šleháme, dokud nedostaneme lehkou světle žlutou pěnu. Chvilku to potrvá, mějte trpělivost :) Během šlehání žloutky vychladnou, můžeme je postupně přimíchávat k máslu. Nakonec přidáme tekutou kakaovou hmotu a rozšleháme. Dostaneme nadýchaný luxusně čokoládový lesklý krém. Pozor s ochutnáváním, krém je hříšně dobrý, ať vám něco zůstane i na mazání :)

Střecha:

Připravte si na rovný povrch jednu vrstvu těsta, špachtli nebo šikovný nůž na rozmazání karamelu a velký nůž na označení řezu, dále máslo na nůž. 150 g kostkového cukru za stálého míchání roztavíme nad mírným ohněm. Snažíme se dosáhnout tekutého světlého karamelu. Pokud karamel už neobsahuje zrnka cukru, rozlijeme ho na jednu vrstvu těsta. Pracujte opatrně, karamel je nesmírně horký, vyvarujte se popáleninám. Rozetřete karamel na celém povrchu. Nebojte se, kdybyste pracovali příliš pomalu, můžete těsto strčit do trouby a karamel opět roztaje. Snažte se ale pracovat rychle. Vezměte dlouhý kuchyňský nůž, který moc nepoužíváte, nebo není tak hodnotný. Natřete máslem tupou i ostrou hranu nože. Tupou hranou označte rozdělení dortu na 16 kusů. Průběžně můžete nůž opět namazat máslem, ať se vám nelepí od karamelu. Ostrou hranou rozřežte jednotlivé stříšky. 




Sestavení dortu:
Krém je lehký a trochu vlažný. Proto je lepší sestavovat dort přímo do ocelové dortové formy. Připravte si dortový podnos/talíř s pečícím papírem s první vrstvou těsta, upevněte kolem těsta dortovou formu a můžete začít sestavovat dort. Snažte se odhadnout množství krému na jednotlivé vrstvy. Nám uvedené množství hezky vystačilo i na zdobení a boky. Když je hotová i pátá vrstva včetně krému, oddělejte dortovou formu. Namažte i boky aby byl povrch hladký. Nožem označte porcování dortu do vrchní vrstvy krému na 16 porcí. Pomocí zdobící pistole ozdobte dort, na každý okraj řezu přidejte kapku krému, ať můžete patřičnou stříšku umístit šikmo. 

Dort byl hotový během dvou hodin. Nebylo to tolik práce, jak se na první pohled zdálo. Krém je bohatý, jako kdyby člověk chutnal luxusní belgickou pralinku. Těsto je lehké, nenápadné. Stojí za to si dát tu práci a upéct opravdový tradiční Dobošový dort.

Následující čtvrtek si ukážeme, jak tento opravdový poklad upravit do bezlepkové verze a trochu ubrat na cukru. Pokud máte nějaký nápad, napište nám, jak byste tento úkol zvládli vy :)

4 komentáře:

||Jar|| řekl(a)...

Skvelý nápad táto nová rubrika! Mám podobný názor, že je dobré nezabúdať aj na klasické recepty starých mám, ale nesmierne som zvedavá hlavne na tie zdravšie verzie. Budem netrpezlivo čakať na každý štvrtok :)
K dobošovej torte: podarila sa krásne! Vôbec som nevedela, že do tej tradičnej patrí navrch karamel! Ja som ju videla vždy iba s krémom a na každom trojuholníčku torty bol ako ozdoba lieskový oriešok.

Veselé Borůvky řekl(a)...

Taky jsem to znala jen z fotek, v cukrárni jsem se s tím ještě nesetkala :)

Adriana Čížiková řekl(a)...

Skvelý nápad, mám knižku tradičných maďarských receptov kde je aj táto torta a teraz ju môžem skúsit zdravšiu !

Anonymní řekl(a)...

Dobrý den,
poradíte mi, prosím, kde seženu kakaové máslo a kakaovou hmotu? Dají se v receptu případně něčím nahradit?
Děkuji.