čtvrtek 24. října 2013

Cukrářské poklady: Dobošový dort - bez lepku a bez cukru




Pokud jste četli náš famózní dortík z minulého týdne, a taky vás nadchlo objevování tradičních receptů, nenechte si ujít pokračování. Ukážeme si, jak se peče, když chcete dosáhnout trochu zdravějšího výsledku. 

Dobošový dort jsme si už ukázali, teď je na řadě reforma v duchu snížení cukru a lepku.

Nahradit mouku nebylo výzvou, stačilo koupit plátky mandlí a namlít na jemnou mouku. S cukrem už to je těžší. Jak jsem už dříve psala, vyměnit cukr za med je z hlediska přísunu sacharidů ne až tak šikovné. Existují i sladidla s nižším, až nulovým obsahu sacharidů, stevie a eritritol. Problém je ale v chuti a v tom, že jejich chuť a slazení vnímáme úplně jinak, pokud jsme zvyklí na slazení cukrem. Chtěla jsem dosáhnout snížení sacharidů ale ne na úkor chuti, aby si dort mohli vychutnat všichni. V paleo skupině jsem dostala tip na slazení medem a eritritolem 1:1. Rozhodla jsem se vyzkoušet a jsem maximálně spokojená, výsledek vyhovuje očekávání.

Paleo/primal varianta dobošového dortu:

Těsto:
100 g mletých mandlí (loupané mandlové lupínky)
50 g medu
50 g eritritolu se stevií (sladivost stejná jako u cukru), k dostání v DM
6 vajec
35 g tekutého másla

Pečeme na dvě várky, postup pro první tři vrstvy těsta:

Připravte si tři plechy s pečícím papírem a nakreslete si na ně kruhy o průměru 22 cm. Papír obraťte a vymažte máslem. 

Můžete zapnou troubu na 150 stupňů na horkovzdušnou funkci, aby vzduch ventiloval a všude v troubě byla rovnoměrná teplota.


3 žloutky a 25 g medu vyšleháme na hustý světle žlutý krém. 3 bílky a 25 g eritritolu se stevií vyšleháme na hustý sníh. Sníh se nesnažte ošidit. Pokud nebude hotový, nebo zůstane tekutý, těsto se vám nepovede. Nechte roztát 17 g másla. Vyšlehané žloutky opatrně přimíchejte do sněhu. Ano čtete správně, vše budeme míchat do sněhu, ne naopak, jak se to běžně u pečení dělá, že se sníh přidává jako poslední. Přidejte i tekuté (ale ne horké!) máslo. Po troškách přisypávejte jemně mleté mandle, míchejte pozvolna, ze spodu. Těsto zůstává vysoké, nadýchané, neteče. 
Tuto hmotu rozdělte na pečící papíry a rozetřete špachtlí tak, abyste vyplnili nakreslený kruh. Šup do trouby na 14-16 minut. Doporučujeme po 8 minutách vrchní a spodní plech vyměnit. 

Upečené vrstvy vyndejte z trouby a nechte vychladnout na rovném povrchu s pečícím papírem. Můžete se pustit do další várky. Pozor! Hrnec a metla na šlehání sněhu musí být čisté a dokonale suché. Musíte je protřít kuchyňskou utěrkou a klidně i vysušte fénem na vlasy. Jinak se vám další várka sněhu nepovede. 

Těsto není vůbec těžké, stačí umět našlehat krásný sníh :) 

Pokud máte všech šest vrstev pohromadě, můžete se pustit do krému.

Čokoládový krém: 

4 vejce
100 g medu
100 g eritritolu se stevií (koupíte v DM)
235 g másla
vanilka
35 g kakaové hmoty
35 g kakaového másla
200 g kvalitní hořké čokolády (Lindt 90 %)

Nad vodní lázní necháme roztát čokoládu, kakaové máslo a kakaovou hmotu, pozor, ať není příliš horké. Máslo vyšleháme s vanilkou. 4 vejce a med s eritritolem ohřejeme, dokud tekutina nezačne být horká. Důkladně šleháme a v momentě, kdy se dostatečně ohřeje, stáhneme ze sporáku. Šleháme, dokud nedostaneme lehkou světle žlutou pěnu. Chvilku to potrvá, mějte trpělivost :) Během šlehání žloutky vychladnou, můžeme je postupně přimíchávat k máslu. Nakonec přidáme tekutou kakaovou hmotu a rozšleháme. Dostaneme nadýchaný luxusně čokoládový lesklý krém. Báječné na něm je, že je se sníženým obsahem cukru, přesto lahodný a vůbec by vás nenapadlo, že je to něco dietního.

Střecha:

Tady je potřeba více kreativity a trochu benevolence. Napadlo mně použít meruňkovou marmeládu, pak jsem ale objevila datlovou pastu. Pokud ji neseženete, rozmixujte šťavnaté datle. 100-150 g datlové pasty rozválíme na tenkou placku a položíme na vrch posledního těsta. Na chvilku jsem těsto s datlovou vrstvou vložila do trouby, stačí 5 minut na 150 stupních, aby se pasta připekla na těsto. Datlové těsto rozkrájejte na 16 kousků. Jemná chuť datlí se skvěle hodí k čokoládovému dortu, myslím, že je to zajímavá výměna karamelové střechy. 



Sestavení dortu:

Krém je lehký a trochu vlažný. Proto je lepší sestavovat dort přímo do ocelové dortové formy. Připravte si dortový podnos/talíř s pečícím papírem s první vrstvou těsta, upevněte kolem těsta dortovou formu a můžete začít sestavovat dort. Snažte se odhadnout množství krému na jednotlivé vrstvy. Nám uvedené množství hezky vystačilo i na zdobení a boky. Když je hotová i pátá vrstva včetně krému, oddělejte dortovou formu. Namažte i boky aby byl povrch hladký. Nožem označte porcování dortu do vrchní vrstvy krému na 16 porcí. Pomocí zdobící pistole ozdobte dort, na každý okraj řezu přidejte kapku krému, ať můžete patřičnou stříšku umístit šikmo.  

Můžu vám říct, trochu jsem se bála, jak dopadne nahrazení cukru. Dort ale na chuti neztratí. Nebála bych se ho naservírovat komukoliv. Je báječný, sladký, čokoládový, těsto je lehounké a krásně drží  krém. Datlová pasta je jemná, voňavá, není až tak sladká, sladká čokoládová pěna zůstává dominantní. Jak vidíte, ubrat cukr a lepek neznamená, že si musíte sladké dezerty odepřít. 

Poznámka: eritritol a stevie nejsou na seznamu potravin diety SCD, pokud vám ale tyto potraviny vyhovují, klidně je do jídelníčku zaveďte.

15 komentářů:

Madla řekl(a)...

Tak to je úžasné a opravdu nikdy mě nenapadlo, že se klasický Dobošovůd dort dá přpravit takhle báječně bez epku a klasického cukru.Opravdu perfektní nápad!

Anonymní řekl(a)...

co to je ten eritritol? aby to nebylo jak agáve sirup. člověk si myslí, že si dává něco zdravějšího a nakonec je to pro játra mnohem horší než ten nejbělejší standardní cukr. stevia z DM to myslíte takové ty tabletky v bílé krabičce? ty jsem zkoušela, ale připadalo mi, že to má takovou nějakou chemickou pachuť. bylo by možné, abyste vždycky napsali konkrétní výrobek? třeba od jaké firmy ten datlový sirup a kde to kupujete? díky za prima stránky, lucie.

Veselé Borůvky řekl(a)...

Dobrý den, abych nevysvětlovala vlastními slovy: "Erythritol, čtyřuhlíkatá sloučenina ze skupiny polyolů (alkoholických cukrů), se vyznačuje přibližně 65% sladkostí sacharosy. Je nekariogenní, neaci­dogenní, odolný vůči vysokým teplotám (rozkládá se až při teplotách nad 160 °C) a změnám pH. Erythritol není lidským organismem metabolizován a je vyloučen v nezměněném stavu močí. Tím lze vysvětlit jeho minimální vliv na hladinu krevní glukosy a nízkou energetickou hodnotu (0,2 kcal/g – nejnižší ze všech polyolů). Používá se jako sladidlo v diabetických a redukčních dietách, dále v potravinářském a farmaceutickém průmyslu k výrobě žvýkaček, cukrovinek, instantních práškových směsí, v pekárenství, ke slazení nízko­energetických nápojů." Zdroj: http://www.chempoint.cz/nahradni-sladidlo-erythritol

Veselé Borůvky řekl(a)...

Jedná se o prášek, lépe řečeno má konzistenci jako jemnější cukr krystal. Sladivost je cca o 30 % nižší než cukru, to znamená, že se cca 10 lžiček eritritolu rovná sladké chuti jako kdyby člověk použil 7 lžiček cukru. Proto se třeba v DM prodává vylepšená verze, s příměsí stevie. Stevie je az 300x silnější, než cukr, ale s pachutí. Přidá se jen vyvážené malé množství stevie do eritritolu, který je ale bez pachuti, pachť stevie se vytratí (je ho tam strašně málo) a dostanete sladidlo s 0 kalorickou hodnotou, které se rovná sladivosti cukru. Krabičku jsem vyhodila, je to zelená krabička v DM, cca 100-200 g, nepamatuji si přesně. Ne, žádné tabletky to nejsou... Pokud kupujete čistý eritritol, stačí si přečíst obal, ať je tam 100 % eritritolu, prodávají v obchodech se zdravou výživou.

Veselé Borůvky řekl(a)...

Datlový syrip kupuji v arabském obchůdku, konkrétně na Vídeňské v Brně. je to čistý datlový syrup, obsahuje tedy zpracované datle, které jsou dostatečně sladké, cukr se již nepřidává. Má intenzivní chuť, pochopitelně je tam cítit vůně i chuť datlí. Pokud neseženete, nahraďte medem ;)

Anonymní řekl(a)...

Dort vypadá lákavě. Jen bych se chtěla ujistit kvůli čokoládě, která je součástí tohoto receptu. V SCD patří čokoláda mezi nepovolené potraviny, ale tady je recept zařazený i mezi SCD vhodné. Jak je to tedy s tou čokoládou? Předem díky :)

Veselé Borůvky řekl(a)...

Je to prostě tak, ž ejsem to chybně zařadila, díky za upozornění :)

Anonymní řekl(a)...

Dal by sa ten eritritol niecim nahradit ?

Veselé Borůvky řekl(a)...

Jasně, jakýmkoliv sladidlem, které ti vyhovuje.

Anonymní řekl(a)...

daleko zajímavější na nákup datlové pasty (sirupů a i vod pomerančových či růžových) je obchůdek na Solniční v Brně. Jinak datlová pasta je velmi snadná na výrobu i doma - datle (nejlépe již vypeckované) rozehřejeme v troubě a poté s trochou másla rozmixujeme tyčovým mixérem. Pro změnu chuti se přidává i skořice a právě růžová či pomerančová voda. Zjemní a ozvláštní celý pokrm

Veselé Borůvky řekl(a)...

diky za info, podivam se tam :) mas pravdu, pastu lze vyrobit i doma, ale obcas je dobre koupit neco hotove ;)

Anonymní řekl(a)...

Hello mates, its fantastic post regarding tutoringand completely explained,
keep it up all the time.

Also visit my blog post; รับถ่ายภาพรับปริญญา

Janka řekl(a)...

v kreme su cele vajcia ci iba zltky?

Veselé Borůvky řekl(a)...

vejce = žloutek a bílek :)

Anonymní řekl(a)...

ach jo :( já tak strašně toužím po tomto dortu, úplně slintám, když ho vidím, ale bohužel nemůžu mandle, vajíčka a ani máslo :( mám na ně alergii :( šlo by to něčím nahradit? a můžu použít méně medu? držím lchf, ale tenhle dort.... prostě pohádka...