středa 9. října 2013

Burger mířící k dokonalosti :)


Burger :)
Co si pod tímto pojmem představíte? Já jednoznačně šťavnatý kus hovězího masa o velikosti hokejového puku s roztaveným čedarem na vrchu, obložený kolečky rajčat, okurek a salátu, s dipem v housce. V Americe má burger rozsáhlou historii. Podle názorů mnoha lidí právě tam upekli první burger. V USA můžeme burgery rozdělit do mnoha kategorií, tady však můžeme být rádi za maso ze 100% hovězího. Netroufám si tvrdit, že z jiného masa nelze udělat chutnou placku, opravdový burger by ale neměl obsahovat nic víc než mleté hovězí a koření. Chci se s Vámi podělit o svůj oblíbený recept na grilovaný steakhouse burger, kde na konci grilování udím maso 5-10 minut pro dosáhnutí velice chutné kouřové vrstvy. Steakhouse znamená, že mleté maso je steakové kvality a necháme ho namlít spíš na větší kousky. Placky jsou větší a tlustší, váhově cca 250 g a min. 2 cm tlusté. Velice rád bych Vám doporučil MyFoodMarket v Brně, maso tady prodávají vyzrálé a ořezy jsou naprosto ideální. Samozřejmě můžete experimentovat a nechat si namlít např. krk nebo dokonce i prvotřídní steakové maso. Každopádně za mleté hovězí z ořezů zaplatíte jenom trochu víc než v supermarketech a máte jistotu, že koupíte 100%-ně hovězí maso nejvyšší jakosti. Vždy tvrdím, že pokud se použijí kvalitní suroviny, lze dosáhnout mnohem lepšího výsledku. Ale dost řečí na úvod a jdeme na recept!

Recept na 4 porce:

Maso:
80 dkg hovězího masa (s obsahem 10% tuku)
20 dkg uzené slaniny
celý pepř
česnek (granulovaný nebo prášek)
sušená cibule

Houska a náplň:
čedar na plátky (doporučují značku President)
1 rajče
ledový salát
okurka (sterilizovaná nebo čerstvá)
cibule
housky
majonéza
hořčice
rajčatové pyré (z prodejny Gran Moravia)

Maso na burgery necháme namlít řezníkem, poprosíme max. 10% loje a 20 dkg uzené slaniny (bílá slanina bez libového masa). Chceme, aby maso obsahovalo cca 30% tuku. Takto dosáhneme šťavnatých a opravdu chutných placek. Samozřejmě můžete vynechat slaninu a nahradit ji lojem.

Do masa namícháme čerstvě namletý pepř, prášek ze sušeného česneku a prášek ze sušené cibule

Do masa nepřidávejte žádné tekutiny, ani vejce, a strouhanku už vůbec. Není to potřeba. Placky se nerozpadávají, pěkně drží pohromadě. Nedoporučuji ani příliš kořenit, nechceme přebít úžasnou chuť hovězího.

Pravděpodobně jste si všimli, že dosud nepadlo slovo o soli. Sůl není třeba přidávat do masa, lepšího výsledku dosáhnete, pokud posolíte až povrch placek, ideálně hodinu před grilováním (stejně jako solíme steaky před grilováním).



Okořeněné maso jemně promíchejte vařečkou. Pro snadnější naporcování masa doporučuji zabalit pomocí potravinové fólie a vytvořit válec, který ostrým nožem velice snadno naporcujete. Celou masu položte na okraj fólie a srolujte ji stejně jako závin. Konce fólie pevně uvažte a přes noc dejte do ledničky. Co nespotřebujete, můžete vrátit do lednice, kde maso vydrží i 2-3 dny.

Maso nakrájejte na kolečka a upravte stejně velké placky o váze zhruba 200-250 g a výšky 2-2,5 cm. Placky osolte dle chuti a dejte zpátky do ledničky jednu hodinu odstát.

Mezitím zapalte grilovací uhlí a rozložte na půlku roštu. U tohoto receptu použijeme oba základní principy grilování – grilování přímo na uhlí a pasivní s poklicí. Nejprve grilujeme přímo nad žhavým uhlím - placky masa položte nad uhlí vysoké teploty (ideální teplota je ta, když ruce nad žhavým uhlím můžete podržet max. 5-7 vteřin). Placky grilujte rychle, každou stranu cca 4-5 minut. Pokud maso otáčíte, vždy ho dejte na místo, kde před tím nebyly placky a to z toho důvodu, že se rošt pod masem vždy trochu ochladí, ale my potřebujeme větší teplotu, aby byl povrch masa křupavý a střed naopak šťavnatý. Poté posuňte burgery na místo mimo uhlí pro nepřímý ohřev.  Zakryjte gril poklicí a grilujte dalších 5 minut.

Osobně mám velmi rád kouřové aroma, a proto placky udím na grilu. Lze koupit dřevěné štěpky určené pro grilování. Je potřeba je před použitím namočit do vody. Odkapané lupínky nasypu na žhavé uhlí ve fázi před nepřímým grilováním a poté zakryju gril poklicí. Pokud griluju rychle (5-10 minut), používám whisky štěpky, tedy rozkrojené kousky sudu, ve kterém zrálo whisky.

Hotové maso sundejte z grilu a hned položte na rozpůlené housky. Touto cestou šťávu, která vyteče z masa, absorbuje pečivo a bude ještě chutnější. Na placky masa položte plátek čedaru, rajčatové pyré, kolečka rajčat, cibulové kroužky a sterilizované okurky. Na povrch pár kapek majonézy a hořčice, přikryjte ledovým salátem a druhou půlkou housky.

Pokud nechcete grilovat, placky masa usmažte na pánvi na sádle, nebo můžete využít funkci grilování trouby.

K burgerům si namísto pečiva můžete upéct i revoluční housky. Ideální přílohou jsou fritované batáty, pokrájené na hranolky s domácí majonézou. Přeji dobrou chuť!







Jak jsem vám slíbil, Vinorum zapracovalo na výběru vína a k burgeru padl výběr na Cabernet Sauvignon Dörgicsei od vinařství Figula kousíček na sever od Balatonu. 

Víno je sice suché, je ale lahodné, krémové a s ovocným nádechem. Je to chuť, kterou člověk rád nechává rozplynout se na jazyku, s úsměvem si vychutnává, jak ho hřeje po krku, až se dostaví výraznější kořeněná chuť, která převezme vládu nad ovocem. Takové víno přímo volá po hovězím, které je kořeněné minimalisticky a zauzené střídmo. Víno i burger se navzájem doplňují, mně ihned napadlo, že by se do mletého masa mohlo i zakombinovat, není ale jisté, jestli by teplem aroma neuvadlo. Bylo by škoda mrhat čerstvou intenzitou chutí. Cabernet se tedy u nás stává favoritem podzimních večeří. Voní příjemně a odvážně. Vřele doporučuji, oslní i nejjednodušší jídlo a přispěje příjemným zážitkem. 


Tomáš

2 komentáře:

Galgóczi Imre řekl(a)...

First class! Gratuľujem!

Gabriel Raslik řekl(a)...

Super návod! Kvalitné suroviny = kvalitný výsledok. Ale dovolím si nesúhlasiť, dobrý burger spravíte aj z kuracieho. Každý má svoje chuťové špecifikum. Každopádne si to ukladám!